FAIRE SES PURÉES D’OLÉAGINEUX MAISON

Pour en savoir plus sur l’intérêt de consommer des oléagineux c’est par ici :

En pratique, comment faire des purées d’oléagineux maison 100 % oléagineux (cela va sans dire).

Tout d’abord

1 – LE MATÉRIEL

-Le pilon

Si vous êtes vraiment, vraiment, vraiment vraiment motivé(e)(s), vous pouvez vous en sortir avec un bon pilon de cuisine et avec de l’huile de coude.

Sisisi, la purée ne sera pas ultra lisse c’est sûr, ça ne fonctionnera pas avec tous les oléagineux (évitez les noix de cajou et préférez les noisettes et les cacahuètes (légumineuses)), cette solution un peu laborieuse je vous l’accorde peut néanmoins être une solution de dépannage, et la texture obtenue avec cette méthode est assez épaisse et crunchy, ce qui est, ma foi, plutôt sympathique 😉 (la preuve dans ma vidéo concernant ce sujet)

-Le robot de cuisine

Sinon je vous conseille un robot de cuisine, muni d’une lame en S bien costaude qui évite le tournoiement de la lame dans le vide (ce qui se passe très souvent dans les blenders)

Préférez un robot avec une cuve d’une bonne contenance, afin de réaliser de belles quantités de purées (qui se conservent très très bien des dizaines de mois)

Et enfin, choisissez un robot avec un moteur assez puissant et résistant, le mien à une puissance moteur de 950 watts, et les pièces sont sans BPA et garanties 30 ans (modèle 4200 XL de MAGIMIX), de plus de multiples outils viennent compléter ce robot, ce qui est très agréable quand on aime passer du temps en cuisine

NB : Je ne suis absolument pas payée pour parler de ce produit qui me satisfait complètement depuis 8 mois, mais je n’ai cependant aucun moyen de comparaison, ce robot de cuisine étant mon premier, malgré tout j’avais investi dans le blender de cette même marque, et après 4 ans d’utilisation intensive, il est toujours comme neuf. Mais je suis persuadée qu’il existe de très bons robots de cuisine d’autres marques, simplement je ne peux pas donner mon avis sur ce que je connais pas.

Si votre robot est un peu fragile, pensez simplement à faire des pauses pendant la transformation des oléagineux en purées, afin d’éviter la surchauffe du moteur qui pourrait être irréversible et pensez à aider votre robot en ramenant le produit vers les lames à l’aide d’une spatule surtout si la contenance de votre cuve est un peu faible.

Avant d’avoir ce robot, je n’étais équipée que d’un blender, de très bonne qualité certes et très puissant, mais IMPOSSIBLE pour moi de confectionner des purées d’oléagineux avec cet outil, le produit mixé était constamment expulsé sur les parois du blender, les lames tournaient dans le vide, bref ce fut à chaque fois une vraie galère, et je me retrouvais comme toujours à la caisse des magasins bio avec mes purées d’oléagineux sous le bras 😉

-Le four, la poêle

Pour plusieurs raisons:

• Torréfier les oléagineux et exalter leurs saveurs grâce à la réaction de maillard, créatrice de molécules aromatiques et gustatives indescriptibles, ma méthode préférée est l’utilisation du four préchauffé à 160-170 °C pendant environ 8 minutes (moins pour les cacahuètes, lin, tournesol, sésame qui brulent très vite, mon meilleur conseil : soyez attentif lors de cette étape)

Vous pouvez aussi utiliser une poêle à sec sur feu moyen, dès que les oléagineux dorent légèrement et q’une odeur exquise se répand dans votre cuisine, la torréfaction est terminée

• Atténuer l’amertume contenue dans la fine pellicule qui entoure certains oléagineux, je la trouve assez prononcée sur les noisettes et la torréfaction permet d’enlever facilement cette péllicule des noisettes par simple frictionnement des noisettes dans un torchon après torréfaction

• Améliorer l’émulsion des lipides, en faisant évaporer le peu d’eau contenue dans les oléagineux (2 à 5 % environ) (l’eau et les lipides étant non miscibles), ceci est important pour faciliter l’émulsion et la transformation en purée des oléagineux dont la proportion de lipides n’est pas très élevée comme les noix de cajou par exemple

• Améliorer la conservation de vos purées ou de vos poudres d’oléagineux… l’eau étant également responsable du rancissement des oléagineux.

• Et enfin, détruire d’éventuels agents pathogènes qui pourraient provenir de mauvaises manipulations des producteurs ou des revendeurs lors du conditionnement (les intermédiaires étant parfois bien plus nombreux que nous l’imaginons)

Si vous préférez ne pas « chauffer » vos oléagineux et ne rien altérer à leurs compositions nutritionnels initiales (bien que les vitamines, minéraux et oligo-éléments contenus dans ces produits soient assez résistants à la chaleur), vous pouvez utiliser un déshydrateur, qui vous permettra uniquement de profiter de l’évaporation de l’eau contenue dans les oléagineux, et d’obtenir une meilleure transformation en purée ainsi qu’une meilleure conservation de ces dernières.

-Des contenants hermétiques

Pour la conservation, impérativement au sec et à l’abri de la lumière pour éviter l’oxydation potentielle

Personnellement, j’aime conserver mes purées d’oléagineux au frigo, je trouve que les qualités gustatives et nutritionnelles sont mieux préservées ainsi car on évite les changements de température.

2 – LES ÉTAPES

Pour chaque purée, amandes complètes, blanches, sésame (tahini), cacahuètes, cajou, pistaches, lin, noisettes, noix … les étapes sont sensiblement toujours les mêmes,

Si vous voulez voir les étapes en vidéo, c’est sur Youtube 🙂

1 – Trempage : étape optionnelle, personnellement je ne vois aucune différence ni sur le goût, ni sur la texture, ni sur la facilité de digestion des oléagineux. Les seules fois ou j’utilise cette étape, c’est lorsque je souhaite réaliser une purée d’amande blanche (très utile en pâtisserie pour substituer la purée de cajou, et les amandes sont généralement moins onéreuses que les noix de cajou dans le commerce) car le trempage est un moyen très efficace de retirer les peaux de ces dernières. Je fais tremper les amandes une nuit dans un grand volume d’eau (la température n’a pas trop d’importance), je les rince et je retire les peaux des amandes. Je poursuis ensuite par les étapes ci dessous,

2 – Torréfaction/déshydratation : Environ 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C ou en utilisant une poêle (comme expliqué plus haut).

!!! Faites très attention les graines et les cacahuètes (légumineuses) brûlent très vite, leur torréfaction est donc très rapide, pensez à surveiller !!!

3 – Refroidissement : afin d’éviter que la chaleur ne crée de la condensation d’eau dans le cuve fermée, et pour éviter un surplus de chaleur dans le robot, laissez les oléagineux refroidir une dizaine de minutes après l’étape de chauffe

4 – Mixage : L’étape cruciale, selon la puissance et la résistance de votre robot, pensez à faire des pauses.

Les noisettes (60% de lipides environ) sont réduites en purée très rapidement, environ 4 minutes de mixage, les noix de cajou (40% de lipides environ) prennent quant à elles plus de temps à se transformer en purée (environ 10 minutes), et donne une purée plus compacte que la purée de noisettes (très liquide) ce qui est normal, l’extraction d’huile étant plus faible pour les noix de cajou.

Pour faciliter le mixage des noix de cajou, vous pouvez également ajouter de l’huile de coco, mais je n’y vois pas grand intérêt sauf peut être en terme de texture (plus grasse forcément), préférez les pauses et aidez votre machine en ramenant le produit contre la lame et en décollant la préparation des rebords de la cuve à l’aide d’une spatule.

Plus votre oléagineux est torréfié, plus il est de couleur foncée, ce qui se répércute évidemment sur la couleur de la purée obtenue.

Vous allez observer toutes ces étapes extraordinaires : des oléagineux concassés grossièrement, puis plus finement, une poudre sèche (qui ressemble aux poudres que l’on utilise généralement en pâtisserie), une poudre granuleuse assez humide, puis une grosse boule compacte qui viendra taper violemment les rebords de votre cuve avant de se transformer en une purée irrésistible, qui sera d’autant plus fluide et lisse que l’étape de mixage sera longue.

Pour un coté « crunchy », n’hésitez pas à ajoutez des morceaux d’oléagineux concassés dans votre purée, c’est un pur délice

5 – transférez la purée dans un pot hermétique et conservez le à l’abri de la lumière jusqu’à 2 ans sans problème, mais si vous tenez aussi longtemps, ben premièrement je suis impressionnée et j’aimerais vraiment connaitre votre secret 😉

Personnellement, j’aime les conserver au frigo et les consommer fraiches, et j’évite ainsi les variations de températures qui pourraient altérer la texture des purées (mais le passage au frigo les rend tout de même un peu plus denses et compactes)

Voila vous avez toutes les clés en mains pour réaliser vos propres purées d’oléagineux et vous amuser sans fin en cuisine et en pâtisserie.

Si vous êtes en panne d’inspiration, ou que vous débutez avec l’utilisation des purées d’oléagineux en cuisine, voici quelques idées de recettes saines et délicieuses que vous pouvez réaliser sans grande difficulté ;):